Pandolce genovese

Canzone consigliata per la preparazione:

"Creuza de ma", Fabrizio De Andrè

A Genova il sapore del mare è camuffato nei carruggi umidi e nel vento freddo di Gennaio.

Si percepisce negli alberi, nei negozi alla domenica con le serrande abbassate, nel profumo delle focaccerie, ah!, le focaccerie di Zena...

Il profumo del mare si sente nella bellissima Chiesa che non avevi notato, anche se giureresti di essere passata di lì almeno cinque volte.

Si sente nel sole, che scalda nonostante sia pieno inverno e la gente cammini imbacuccata nei cappotti pesanti. 

Si sente nel finestrino del treno, che tra una galleria e l'altra si tinge d'azzurro e di luce; si sente al mattino presto a Principe, nei pendolari che scendono dal treno assonnati e silenziosi.

Il sapore del mare è negli autobus affollati, in Piazza De Ferrari, nelle crose in mattoni tra le case, nelle trattorie tipiche con i loro polpettoni di fagiolini, proprio come quelli che facevano le nonne.

Il sapore del mare di Genova è nei cantieri navali al Porto Antico (e dove sennò?), all'Acquario, ma anche in Via Balbi, nel centro storico, nei palazzoni accoccolati sui monti. 

« Cose diesci se ghe föse,
pe poeì dì: dulcis in fundo,
dö-trae fette de pan döçe?...
Sae o menù completo e riondo... »

 
Il Pandolce genovese, (ma quello basso eh!), è uno dei miei dolci preferiti, in assoluto. 
Tanta, tantissima soddisfazione nel farlo in casa. Il gusto di anice che fa da padrone, i pinoli, i canditi dolci.

Approvato da un genovese doc, mio padre.:-)

Pandolce antica Genova

(da una ricetta trovata sul web di Francesco Crocco, Pasticceria Poldo di Genova Pontedecimo)

Ingredienti per un pandolce:
- 225 g di farina manitoba
- 100 g di farina 00
- 225 g di uvetta
- 125 g di zucchero
- 110 g di burro
- 75 g di acqua
- 35 g di latte
- 65 g di scorzette d’arancia candite
- 60 g di cedro candito
- 25 g di pinoli
- 2,5 g di semi di anice
- 2 g di acqua di fiori d’arancio
- 5 g di lievito chimico

Mettete l'uvetta in ammollo. In una planetaria versate il burro ammorbidito, lo zucchero e gli aromi, quindi frullate finchè non otterrete un composto morbido e spumoso. 
Aggiungete le farine setacciate, il lievito, il latte e l’acqua. Impastate con il gancio per gli impasti duri oppure a mano finchè non è bene amalgamato, poi incorporate la frutta candita.
Adagiate il pandoro su una teglia foderata di carta da forno, appiattitelo un po' e tornitelo, dandogli la classica forma. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio pulito, per circa 10 minuti e nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C.
Fate cuocere per 65-70 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio se tende a scurire troppo in superficie o se vi sembra che l'uvetta bruci. Fate la prova dello stecchino per controllare la cottura. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. 
Si conserva a lungo, chiuso in una scatola di latta o ancora meglio in un sacchetto di plastica.

Da regalare e da regalarsi, gli Speculaas

Canzone consigliata per la preparazione:

 "All I want for Christmas is you", Mariah Carey

Forse avrei dovuto intitolare la ricetta di oggi "Sua maestà gli Speculaas", perchè questa è stata la prima cosa che mi è venuta in mente quando li ho assaggiati.

Non so da quanto tempo avevo un'insana voglia di questi fantomatici biscotti dei Paesi Bassi, speziatissimi come la maggior parte dei dolci nordici e tipici del periodo di Natale.

Biscotti con carattere, gli Speculaas. 

L'inverno e la pioggia, le vacanze natalizie in cui ci si dedica ad addobbare la casa, con il caminetto acceso e il gatto sul termosifone, paesi lontani, tradizioni diverse, un pupazzo di neve un po' ammaccato fatto dai bambini in cortile: questo ricordano gli Speculaas.

E sembra quasi banale provare a descriverli, perchè chi li ha provati - e li ama -, sa già tutto di loro: quell'aroma inconfondibile, il mix di spezie che in qualsiasi altro dolce sarebbe sicuramente eccessivo, gli stampini di legno caratteristici e dalle mille forme (ovviamente praticamente introvabili in Italia!). 

Non serve continuare. 

Per quello che riguarda le formine, i biscotti tradizionali sono fatti con quegli splendidi stampini "in rilievo", di solito in legno: la mia fissazione mi ha portato a comprarli su internet, ma potete tranquillamente usare qualsiasi stampino abbiate in casa, magari natalizio. 

Si mantengono croccanti per giorni, quindi sono perfetti da regalare a Natale: non c'è dubbio, farete davvero felice chi li riceverà. 

La ricetta arriva dritta dritta da una nuova, dolcissima (nel vero senso della parola) e assolutamente imperdibile rivista, "Taste and more": andate da lei a dare un'occhiata e troverete tutte le informazioni.

Ingredienti:

- 200 g di farina autolievitante

- 100 g di zucchero di canna

- 100 g di burro a temperatura ambiente

- la buccia grattuggiata di mezza arancia 

- 3 cucchiai di latte circa

- 1 cucchiaino di bicarbonato

- 3 o 4 cucchiai di miscela di spezie

- 1 pizzico di sale

 Mescolate in una ciotola la farina, il bicarbonato, lo zucchero, la scorza dell'arancia e la miscela di spezie, poi aggiungete il burro a tocchetti e il latte. Impastate bene finchè non riuscirete a formare un panetto non troppo appiccicoso, stendetelo un po' con il mattarello (a circa 3 cm di spessore) e avvolgetelo nella pellicola alimentare. 

Lasciate riposare in frigorifero l'impasto per circa 2 ore (meglio una notte), poi stendetelo allo spessore di circa 4-5 mm e ricavate le forme dei biscotti con gli stampini che avete scelto. Disponetele poi su una (anzi, ve ne occorreranno due!) placca foderata di carta da forno e cuocete i biscotti nel forno preriscaldato a 175° per circa 20-25 minuti, finchè non saranno belli scuri e dorati. 

Gli speculaas devono essere croccanti sia ai bordi sia al centro, mi raccomando!

Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di servire.

L'impasto si può congelare nel freezer per circa 6 settimane.

Per la miscela di spezie:

- 30 g di cannella

- 10 g di noce moscata

- 10 g di chiodi di garofano in polvere

- 5 g di zenzero 

- 5 g di semi di anice (da me omessi)

- 5 g di semi di coriandolo (da me omessi)

- 5 g di pepe bianco

Macinate tutte le spezie in un macina caffè, poi conservatele in un barattolo a chiusura ermetica.